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《红厨红菜》
专访全国具有高明厨艺的大厨
旨在把那些严谨仔细的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
坐落在闹市中的沿江边，装修作风洋溢着浓浓的广州历史文明气味，广州岭南五号酒店以其经典的出品、俗气的环境而深受人们欢送。其中“五号茶居”西餐厅，在西餐行政总厨吴家泉的率领下，将粤菜精华展示得淋漓尽致。
吴家泉，从厨近30年，跟过广州传统粤菜教师傅，承受过香港新派粤菜烹饪理念，又在南方历练过多年……让他沉淀下了扎实的烹饪功底，而凭着对烹饪的喜欢与热情，又让他在粤菜中参加了许多本人的理念与想法，从而构成了本人独树一炽的作风。
他强调尊重食材，坚持复杂烹饪；他将爱融于菜品，注重每一位主人的需求。在对美食的极致追求中，吴家泉完成了本人的使命，也失掉了一切食客的认可。
《红厨红菜》第144期
吴家泉
广州岭南五号酒店西餐行政总厨
一道炖汤，开端领会到真正的厨艺
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“我天生就是厨师命。”谈及从厨契机，吴家泉笑着信口开河。
吴家泉从小就深受父亲的影响，非常喜欢美食。他的父亲是一名机械厂的工人，却极端擅长做饭，也喜欢美食，用吴家泉的话说，就是“给他一个铁桶搭起炉灶，他就能给你做出十围美味可口的菜！”。
本着对父亲的崇敬，吴家泉17岁就开端踏入厨房，踏踏实实地从水台开端做起，然后到砧板、上灶、打荷，再到炒锅，在年仅23岁时便利上了厨师长。
如今，已是知名餐厅行政总厨的吴家泉，回首过来近30年的厨师生涯，他说让本人印象最深的，是当年在广州，本人跟过的那位教师傅做的一道炖汤。
“以前传统的教师傅炖汤，是盅叠盅，盅外面有盅的，再封两层玉扣纸。但炖够工夫后，还没揭盖，你竟然都可以闻到香味的！”
这股香味，不断萦绕在吴家泉心间20多年。
“我还记得，我徒弟炖汤，选料十分考究，火腿拔取哪个局部，鸡爪要哪个局部，都有要求的。然后下料要分次第，什么时分该下什么料……所以尚未揭盖，便闻汤香，那种香味，至今都让我难以忘怀。”
一道炖汤，让吴家泉深深领会到，“真正的好出品，是需求花很多工夫与心思的”。
△五号茶居招牌功夫汤
粤菜，不克不及忘本
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如今，人们的生活节拍越来越快，那些考究工夫和心思的菜品越来越难见到了。而吴家泉一直以为，粤菜该有的传统规范，不克不及因而流失。
吴家泉以炒河粉为例：“真正的炒河粉要做到：河粉不时，看不到油汁，芽菜的香味可以渗入到河粉里。最重要的是，河粉要可以‘冒直烟’，就是出菜后，将手放在上方，是会感遭到很烫的热气的。”
“但是，如今我在里面就简直没有尝到过这样的炒河粉，也极少有人晓得，真正好的炒河粉该是什么样子的。”
还有传统咕噜肉，如今很多餐厅的咕噜肉都做得很精致，泛着雾气，铺上冰块，咕噜球做得精致而玲珑，装点上各种水果。
“你说好不美观，当然美观！但它还是咕噜肉吗？”吴家泉说，如今的人厌弃咕噜肉大块显得粗鲁，却不曾想过咕噜肉为何要大块。“咕噜肉需求炸得外脆而内含汁水，但若做小了，就会留不住汁水。所以这一点，是必定要忠于传统的。”
因而，吴家泉慨叹道：“粤菜的传承，应是坚持度大于创新的。”只要理解传统，忠于传统，坚持传统，才不会丧失粤菜的根。
说到这里，吴家泉提起了徒弟的教导：“不论你走到哪一步，都不要忘本，‘本’是最重要的，粤菜的传统出品要求就是你的本。”
△古广菠萝咕噜肉
基于传统，发掘出最受欢送的滋味
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但是，在以新派粤菜出名的五号茶居西餐厅里，吴家泉的创新菜品，却经常给人惊喜。
在吴家泉看来，传统与创新并非两条相悖之路，“创新，需求投合市场潮流，但应树立在传统的根底上。”
例如，有一段工夫抹茶口味很盛行，吴家泉就创作了一道“抹茶绿豆灼笋壳鱼”。笋壳鱼的肉质十分嫩滑，因而对火候的控制极为重要，不然容易煮老，使肉量变散，得到应有的鲜嫩口感。因而笋壳鱼在传统做法中，不论是油浸还是清蒸，讲究的都是厨师对火候的掌握。
“蒸鱼时，要依据送菜间隔来掌握火候，由于关火上碟后，蒸制后的低温还在继续影响着鱼的熟度。因而，究竟蒸鱼该蒸到几成熟出锅，还要依据送餐间隔和工夫来决议，若是2楼做菜送到6楼，那就只需六七成熟，才干包管送到主人面前后，到达最佳口感。”
而吴家泉的“抹茶绿豆灼笋壳鱼”，就是用抹茶绿豆汁热浸笋壳鱼，在笋壳鱼肉浸散前捞出，在它肉质仍嫩半熟的形态下，点上火炉，让它最初进入主人口中时，能到达最鲜嫩的口感。
△五号茶居
吴家泉创新的灵感来源很多，源自时令与潮流，也源自生活。但不变的是，不忘粤菜的本，强调安康的理念。
例如五号茶居的招牌菜“胡椒鸡”，就是巧用胡椒给鸡调味，不需添加一滴油，应用食材自身的鸡皮油脂，依照徒弟的说法，就是“自给自足”，以及对火候的掌握，将鸡肉煎得够味而又皮脆肉嫩。
还有一道孜然果仁素烧牛油果，是用牛油果与坚果搭配，追崇安康低脂的同时，经过炒制的烹饪方式，让牛油果也能带点“避风塘口味“似的香脆可口。
据悉，正是这道牛油果热菜，还让吴家泉从一个牛油果讨厌者转变成牛油果狂热者。如今，这两道菜品，都已成为五号茶居的特征招牌菜。
△五号招牌白胡椒鸡
△孜然果仁素烧牛油果
烹饪，最重要的是用心
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在五号茶居，主人经常能看见吴家泉，不是在为主人堂做菜品，就是在与主人聊天，讯问意见。
吴家泉对主人需求的满足，简直到达了公家订制的水平，这些效劳，也为主人带来了豪华的体验感。
谈到堂做菜品，吴家泉表示，这是他很享用一个环节：“第一点，可以跟主人交流沟通，理解主人所需；第二点，可以依据主人的用餐状况，调整烹调进度，让主人失掉最佳的用餐体验；第三点，则是我们五号茶居的特征，希望主人可以在吃的进程中，可以把‘一点东西’带回家。”
这“一点东西”，指的是菜品的烹制技巧与办法。在大局部厨师都在藏着掖着本人的手艺时，吴家泉却大小气方地将厨艺分享给每一位食客。
例如“胡椒鸡”这道菜，很多主人都会点，而吴家泉每次在堂做时，都会诲人不倦地通知主人，如何烹制这道菜，如何看姜片、火候，关键点又是什么。
当问及为何会有此举，吴家泉笑道：“其实我只是想通知人们，只需有好的食材，再花点心思，做菜就是这么复杂。”
听到这里，红厨网记者忍不住质疑，做菜真的这么复杂吗？那厨师的价值又表现在何处呢？
“是的，就是这么复杂。只需用心，人人都可做好这道菜！”吴家泉斩钉截铁地迅速答复道。
“由于一道菜的最终效果，不是晓得步骤就可以了，例如说我们要求皮要脆的，肉外面是要有汁的，要做到这些并不容易。并且即便主人学会了，但是在五号茶居能品尝到更极致的滋味，以及更细致效劳，只会让主人们更情愿选择来这里品味。”
在吴家泉眼里，烹饪的关键不在于技巧的复杂，而在于能否用心，“由于我的专注度都放在菜品里，只要在傍边投入了足够的精神和心思，你才干做好这件事。因而所谓的复杂，其实并不复杂。”
因而，吴家泉经常跟后厨的厨师们说：“厨艺不好，咸淡没掌握精确，我们可以原谅，但热度不克不及原谅，由于假如菜品的碟子是冷的，菜就没有香味了。咸淡是厨师手艺的成绩，但热度无法包管，就是没有用心在做。”
采访最初，吴家泉也想提示一切年老厨师，“用心，是大于厨师的厨艺的，要做到尊重食材，感受食材。由于做好一道菜，厨师的心思是最重要的。”
【吴家泉红菜】
胡椒鸡
（点击图片，检查做法）
孜然果仁素烧牛油果
（点击图片，检查做法）
咸柠檬水鸭汤灼鲜鲍
（点击图片，检查做法）
古港蒸桂花鱼
（点击图片，检查做法）
黑松露芝士脆面大虾
（点击图片，检查做法）
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