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土特色：
老卤是此菜的特点，鱼汁反复利用，使得成菜更加入味。上桌时由服务员抬着上，并且要喊出口号：本店特色，活鱼炖茄子，撑死老爷子！
土原料：
螺蛳青1条（约3千克），有机茄子2根。
土调料：
色拉油2千克（约耗100克），生粉50克，鱼汁300克。
土做法：
1、茄子一开四；螺蛳青宰杀制净，打一字花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。
2、鱼肉用竹垫子包裹好，入大土灶台炖制，加入鱼汁、茄子和适量清水，用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。
鱼汁
炒锅上火，下入熟猪油、菜子油各400克，烧至六成热时，下入葱、姜、蒜各100克炒香，下入黑鱼骨头5千克翻炒，倒入清水10千克，下入调料（老抽10克，白糖20克，淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克）调味，大火烧至汤汁浓稠（约剩5千克）时，去渣成鱼汁。
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