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牛，可谓称得上是草食动物界中的“大胃王”。其实，真正意义上的牛胃只有一个，而可以用于烹饪的胃却有三个，瘤胃、网胃和瓣胃都可以化身为我们平时常见菜品的食材，这就包括了平时所说的牛肚。今天红厨网就跟大家聊一下牛肚这种常见的食材，请往下看。
牛肚小档案
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牛有四个胃——即瘤胃（又称肚领、肚梁、肚仁）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚）和皱胃。前三个胃为牛食道的变异，最后一个为真胃。
牛羊等反刍动物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被称作“X胃”，而牛肚，说的就是牛的胃。
牛胃的第一部分叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。
瘤胃（毛肚）
和瘤胃相连的是第二部分：网胃。
网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部分胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹，显然都是为了增加内壁的表面积，这两部分的胃虽然内部结构不同，但功能是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，所以连接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。
瘤胃连着食道，在爆肚中，食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。而在中国菜中，“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚。这是瘤胃中一道隆起的分隔组织，爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品。
肚领在内部隆起，在胃的外部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟”。
网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）
反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃。
重瓣胃，牛的称“百叶”，羊的称“散丹”，像一页页的书。重瓣胃的功能现在科学上不尽知，但至少有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功能。
重瓣胃（百叶）
第四个部分才是和其他动物的胃（如人胃或猪胃）起到相同作用的地方：皱胃。
这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，和单胃动物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”，实际上是幽门括约肌。
牛胃的四个部分在牛身体里的位置，
可见食管连着瘤胃的下部
从左至右，分别是瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）、重瓣胃（百叶、散丹）和皱胃（蘑菇、蘑菇头），而食道的位置，在瘤胃、网胃之间。
图中左侧为小肠，右侧是皱胃末端，即幽门（蘑菇头）
毛肚的处理
鲜毛肚洗干净后，1公斤鲜毛肚用0.5公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高)，大概三个小时左右，用指甲掐，感觉很容易掐进去后捞起，一直冲水，直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止。
金钱肚的处理
金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，可以用这个新方法来处理：
1、将其用生粉或粗盐清洗干净后，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚加香米500克，香米洗净后用袋子包好即可）。
2、大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可。
用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。
营养价值
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1、牛肚营养价值概述
牛肚富含蛋白质、脂肪及矿物质钙、磷、铁和硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素B族等营养物质，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
2、牛肚含有大量蛋白质
牛肚中含有大量蛋白质，蛋白质是构造人体的重要物质，能维持机体内的渗透压的平衡及体液的酸碱平衡，能为人提供能量。因为牛肚中的蛋白质含量非常丰富，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人强壮，能调节人体内的平衡，还可以促进新城代谢，提高身体免疫力。
3、牛肚中含有少量脂肪
牛肚内含有少量脂肪，脂肪是生物体内储存能量的物质并给予人类能量，脂肪构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。因为牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛肚，不但几乎不会出现因为过量摄入脂肪产生的一些疾病，还能为身体提供能量，能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。
4、牛肚中含有钙质
牛肚中含有丰富的钙质，钙是骨骼发育的基本原料，并以离子形式参与人体各种生理功能和代谢过程。钙质缺乏不但会使骨骼出现问题，还会影响到人体许多方面的机能。在食用牛肚的过程中，虽然牛肚的钙质含量不及牛奶那样丰富，但也能补充一定量的身体所需的钙质。
5、牛肚中含有B族维生素
（1）维生素B1
牛肚中含有维生素B1，维生素B1又被称为硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，可以维护人体正常的消化，延缓皮肤衰老，能够改善精神状况，消除疲劳，还能提高记忆力，滋润头发，预防脚气病等。常吃一些牛肚可以为人体提供维生素B1，使人聪明，健康。
（2）维生素B2
牛肚中含有维生素B2，维生素B2又叫核黄素，人体缺乏维生素B2时，就会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等，常吃一些牛肚可以对上述的疾病起到一定的预防作用。
（3）维生素B3
牛肚中含有维生素B3，维生素B3也被称为烟酸、尼克酸，人体缺乏维生素B3时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状，常食用牛肚可以预防上述问题，还能促进消化系统、皮肤和血液循环系统的健康。
功效与作用
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1、牛肚性味平和
中医认为牛肚味甘，性温或平，归脾，胃经，能补虚赢；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿等。此外，牛肚还能亮发，健脑明目，温肺，有益心血管，益肝健脾，和胃润肠，强筋壮骨，养颜护肤，养阴补虚，抗衰抗辐射等功效。《本草纲目》中记载道，“补中益气，解毒，养脾胃”。
2、牛肚可以益脾，健胃，润肠
牛肚归脾经和胃经，直接作用于我们的脾胃，这也是牛肚最主要的功效，它的药性平或者温，对于脾胃虚寒有一定的调养作用，对于脾胃功能薄弱的人有明显的滋养脾胃的效果。牛肚还能润肠，适合便秘和大便干结的人食用。在进行牛肚的药理研究的时候，我们发现牛的胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变，有预防和促进愈合的作用。
3、牛肚可以补益身体
牛肚补中益气，还可以解毒，这一点的实现也与它健脾胃的功能相关，牛肚中本来就含有的营养物质被肠胃吸收后，不但直接作用于肠胃，使之更健康协调，还能间接作用于身体内的其它脏腑，增强人的体质和中气。尤其适合身体虚弱或者患病后刚刚康复的人食用，用来益气强身。
牛肚菜式介绍
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谷香牛肚
材料：
主料：鲜牛肚500克，米糠500克，稻壳和谷皮适量，香芹50克，杏鲍菇100克
辅料：白醋100克，蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，胡椒粉3克，盐、鸡精各2克
做法：
1、将鲜牛肚用盐、白醋反复搓洗干净，飞水后改刀成条，沥干待用。
2、锅炙透，倒入米糠炒至烫手，然后下入牛肚，保持小火炒1小时至九成熟，关火晾凉，然后放入筛子中抖去稻壳和谷皮，每200克为一份分入码斗待用。
走菜流程：
1、香芹50克切段，杏鲍菇100克改刀成筷子粗的条，分别入沸水焯至断生，捞出备用。
2、锅入混合油（猪油和熟菜籽油按照3∶7的比例调制而成）烧至六成热，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鲍菇条、香芹段略微煸炒，再下入牛肚200克，烹入适量清汤，大火烧开后转中火煮2分钟，调入蚝油10克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉3克、盐、鸡精各2克，翻匀出锅即可。
特点：
香辣可口，牛肚软韧筋道。
卜辣椒炒牛肚丝
材料：
主料：牛肚300克
辅料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克
做法：
1、牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝。
2、卜辣椒切成小段，汆水备用。
3、锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。
小贴士：
青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。
酱瓜牛肚
材料：
主料：牛肚250克，酱瓜150克（腌渍成品）
辅料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：葱节、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，盐2克；C料：葱段、姜片各5克，青红椒丝共10克，大厨四宝味香素2克，味达美5克
做法：
1、A料混合，将牛肚内外搓洗一遍，去除粘液和异物，然后用细流水冲洗30分钟;高压锅入水，下入B料，放入洗净的牛肚压20分钟，捞出过凉后改刀成条待用。
2、锅入底油烧热，下葱段、姜片、青红椒丝爆香，下入牛肚中火煸炒1分钟，放入酱瓜，调入剩余C料炒匀，起锅勾薄芡即可。
味型：牛肚滑糯，酱瓜爽脆。
小贴士：
1、酱瓜是腌渍好的成品原料，有咸味，因此此菜不必放盐，否则成菜过咸，影响口感。
2、酱瓜易出水，因此需要最后入锅，同时勾入适量薄芡，以包裹水分。
牛肚菜品欣赏
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豆皮涮牛肚
垛子牛肚
老干妈牛肚
双椒小炒牛肚
蘸水牛肚
麻辣牛肚
笋尖牛肚
干拌牛肚
砂锅牛肚
猪肚拌牛肚
冒牛肚
蘸酱卤牛肚
嫂子炒牛肚
农家扣牛肚
潮式卤水金钱肚
茶香牛肚
香炒牛肚
冰镇牛肚条
老北京拌牛肚
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