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什么是疍家菜？不熟习的冤家会把它划为农家菜的一种，以为只需用最复杂的烹饪手法烹调新颖海鲜，就是疍家菜。
实则不然，真正的疍家菜考究时令，不时不食，就像广州南沙十四涌有一家名为“疍家妹”的餐厅，主打的疍家菜广受欢送。更重要的是，这些出品完满诠释了疍家饮食文明的精华，就连《舌尖》总导演陈晓卿也慕名而至。
坐落在广州南沙十四涌的“疍家妹”，主打特征疍家菜，以烹饪各种应季江、河、海鲜为主，遵照“不时不食、不鲜不食”的理念，不只吸引了众多食客前去品味疍家风味，就连《舌尖》总导演陈晓卿先生也慕名前去拍摄了一期《黄金海岸线》。
在开创人郭英杰的努力下，“疍家妹”短短数年就斩获众多荣誉，逐步成为一张足以代表广州南沙美食和疍家饮食文明的美食名片。就在刚刚完毕的2018广州美食节中，郭英杰新创的两道应季家常菜，还夺得了“2018广州美食节岭南名菜特金奖”。
疍家妹开创人 郭英杰
粤港澳十大名厨
粤港澳国际美食评委
据郭英杰引见，疍家菜是指水边人家用最复杂的烹饪办法制造出最原汁原味的渔民菜，是一种严厉遵照时令选择食材、结合最复杂的烹调办法、以突出食材本味为先的百姓菜。
除此之外，疍家人还有一句广为传播的鄙谚——春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝。“这句话就是疍家菜考究‘不时不食、不鲜不食’最好的印证。我一直以为，无论是什么鱼，怀春的时分都是最肥美的，由于这时分的鱼需求积存足够多的能量，预备繁衍。”郭英杰引见道。
在疍家妹每个包间的墙上，都会挂着一张“食材引荐”表。郭英杰通知红厨网记者，这张表就是为了通知食客，在疍家人眼中，一年四季每个月的应季食材辨别是什么。
郭英杰表示，疍家饮食的精华只要八个字——“不时不食，不鲜不食”。
上面，就一同来看看“疍家妹”6道招牌疍家菜吧~
疍家虾润蒸胜瓜
特征：
此菜便是在2018广州美食节上斩获“岭南名菜特金奖”的其中一道菜。海虾经过晒制后，鲜味被成倍稀释在虾肉中，与丝瓜同蒸后，局部鲜味又融进丝瓜里，而丝瓜的清甜又中和了虾干的咸味，是一道清甜鲜美的家常菜。
主料：
疍家虾润（虾干）15只，胜瓜（即广东产的八角丝瓜）1根。
调料：
盐，蒜蓉，花生油。
做法：
1、丝瓜去角洗净，改刀切短段，备用；虾干洗净，备用。
2、取净盘，放入丝瓜段、虾干、蒜蓉，调入盐、花生油，充沛捞匀后，将丝瓜段垫底，下面铺上虾干，入蒸柜大火蒸3分半至4分钟即成。
疍家虾润大致做法：
每年春秋两季，待风大、气温适合时，取新颖应季海虾（麻虾、曹虾、明虾），冰冻后去壳，用盐水浸泡1小时后便可开端晒制，晒制工夫一天半摆布。
黄皮头鱼蒸手剁肉饼
特征：
异样，此菜也刚刚夺得了2018广州美食节“岭南名菜特金奖”，由郭英杰所创。以往黄皮头鱼大多采用清蒸或拍蒜蒸的做法，而郭英杰另辟蹊径，选择了用手剁猪肉与黄皮头鱼同蒸，让黄皮头鱼的鲜味渗入猪肉中，成菜鱼肉清鲜，肉饼软滑，老少咸宜。
主料：
黄皮头鱼，猪肉（肥瘦二八分）。
辅料：
鲜鱿，姜，蒜。
调料：
盐，花生油。
做法：
1、黄皮头鱼宰杀，去内脏，洗净沥水备用；猪肉洗净，沥水备用；鲜鱿洗净，用盐腌制半晌，改刀切粒备用；姜、蒜辨别剁蓉，备用。
2、猪肉剁碎，参加少许鱿鱼粒，调少许盐作底味，稍加摔打后铺在碟子中，按压成肉饼。
3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟摆布），取出，铺上黄皮头鱼，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，调入少许花生油，再入蒸柜大火蒸4分钟即可。
黄皮头鱼：
别名黄眉头鱼，次要生长在珠江口咸海水的交汇处。与一些海鱼比拟，黄皮头鱼鲜味十足而不会过咸，肉质鲜美又嫩滑。
制造关键：
1、手剁肉饼要的是坚实的口感，因而只需略微摔打几下即可，不然肉质会过于紧实。
2、黄皮头鱼易熟，因而为了到达黄皮头鱼和手剁肉饼同时熟的效果，需求先蒸肉饼，再参加黄皮头鱼同蒸。
绿豆酿莲藕
特征：
此菜莲藕口感粉糯，藕味非常浓郁，而绿豆蓉在压制的进程中，吸入了五花肉的油脂和肉味，使得整道菜不至于太过寡淡。
主料：
新垦莲藕，去皮绿豆。
辅料：
陈皮，五花肉，鸡脚。
调料：
盐。
做法：
1、莲藕去皮，切开顶部，往孔中酿入洗净的去皮绿豆，盖上顶部，用牙签穿牢备用；鸡脚、五花肉飞水，洗净沥干备用；陈皮洗净，备用。
2、高压锅倒入热水，放入酿好的莲藕、飞水后的五花肉、鸡脚和陈皮，调少许盐作底味，加盖压制30分钟。
3、捞出压好的莲藕，改刀成块，摆入盘中，浇上少许压制原汤，即可上桌。
新垦莲藕：
新垦莲藕是广州南沙区万顷沙镇的特产。据郭英杰引见，万顷沙镇土地肥美，所以种出来的莲藕养分价值要高于其它种类。别的，很多种类的莲藕都是十二、十三孔，而新垦莲藕属于九孔莲藕，淀粉含量更高，口感愈加粉糯，藕味也更为浓郁。
制造关键：
1、绿豆必然要严密地酿入莲藕孔中，不然切出来外型不美观，并且口感也会大打折扣。
2、为了包管成菜口感，压好的莲藕改刀成块时，切忌切太薄或切太厚，大约半寸段摆布即可。
粉丝蒸膏蟹
特征：
南沙十四涌至二十一涌属于珠江口咸海水的交汇点，这片水域盛产青蟹，而青蟹依据不同生长时期又可分为若干类别形状，简直每一品种别形状均有各自的特点，而秋冬交际正值膏蟹肥美之时。此时的膏蟹蟹膏肥美，蟹肉厚实。此菜将膏蟹斩件与粉丝一同蒸制，局部蟹膏、蟹油会渗到粉丝傍边，粉丝吸饱了蟹膏、蟹油和蒸蟹的汤汁，让人耐人寻味。
主料：
应季膏蟹两只（每只350克摆布）。
辅料：
粉丝，蒜蓉，葱花。
调料：
花生油，盐。
做法：
1、膏蟹用冰冻晕后，在流水中刷洗洁净，起壳，去除心胃肺，斩大件备用。
2、粉丝泡发后沥干水分，调入盐、花生油拌匀，铺在碟底，撒上过量蒜蓉，摆入蟹件，盖上蟹壳，入蒸柜蒸10分钟，撒上葱花即可上桌。
制造关键：
奄仔蟹每只3、4两，原只蒸制最佳；而膏蟹每只6、7两，碎蒸更好。
招牌蕉蕾粥
特征：
珠三角很多中央都有蕉蕾粥，郭英杰简直全试过，然后，他取众家之长，结合疍家传统做法，经改进推出了这款特征粥品。蕉蕾含有丰厚的膳食纤维，具有降血脂、解湿毒、润胃肠等食疗成效，用其煮成的蕉蕾粥不只深受食客喜欢，更能展示出疍家饮食注重安康的理念。
主料：
大蕉蕉蕾，咸猪骨。
辅料：
花生，马蹄，燕麦，香芋，葱花，香菜碎。
调料：
盐。
做法：
1、蕉蕾去壳取芯，改刀切丝，用盐水洗净，挤干水分备用；马蹄、香芋辨别切粒备用；燕麦、花生洗净，沥干水分备用。
2、取特征粥底入砂锅中，下蕉蕾丝、咸猪骨、马蹄粒、燕麦、花生，大火煲一小时后，入香芋粒略煮半晌，调入少许盐，上桌菜时撒上葱花、香菜碎即成。
特征粥底：
在出海捕捞回来的海鲜里，会夹杂很多野生小杂鱼，其食之无肉，弃之惋惜，而郭英杰则选择用这些小杂鱼熬粥底。将杂鱼宰杀洗净后，沥干水分，下锅煎香后倒入汤袋，再将汤袋放入汤桶，加冷水大火熬制失掉鱼汤，最初再用鱼汤熬制粥底。
猪手蒜头煲禾虫干
特征：
在疍家人看来，禾虫干具有祛风湿的成效。要晓得，禾虫难得，禾虫干更甚，听说八斤新颖禾虫晒制，最多才得一斤的禾虫干。将其与猪手、蒜头熬成的汤不单非常香浓，醇厚中还带有禾虫干的鲜美，让人忍不住再喝一碗！
主料：
饼状禾虫干（比例为二斤猪手配五钱禾虫干、20粒蒜），猪手。
辅料：
陈皮，蒜。
调料：
盐。
做法：
1、猪手洗净飞水，捞出沥干备用；禾虫干、陈皮辨别洗净，备用；蒜头剥皮，备用。
2、取汤桶加冷水，入猪手、禾虫干、陈皮、蒜头，大火煲2小时，调少许盐，即可上桌。
禾虫干：
禾虫干有两种，一种成品呈散开条状，这种做法是取新颖禾虫，洗净后入冷水锅中，小火慢煮至禾虫断生弯曲，随即捞出沥水，晒制所得；另一种是多条禾虫结成的饼状禾虫干，这种做法是取新颖禾虫，煮的时分下少许盐，禾虫便会爆出浆液，从而结成饼状，再捞出沥水，晒制即得。此汤便是用饼状禾虫干煮制。
记者 | 司马
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